Saverio Stassi: "Mi affido molto alle nuove tecniche, ma non ho mai lasciato quelle della vecchia cucina"
Il rinomato chef Saverio Stassi sarà parte delle attività legate alla sesta edizione dell'evento gastronomico "Goût de France -Good France 2021"
L'influenza della gastronomia francese si fa sentire in tutte le parti del mondo, soprattutto nella cucina di innumerevoli chef e uno di questi è Saverio Stassi, il rinomato executive chef del ristorante Pat'e Palo. Stassi non si è formato solo alla cucina francese, è un fedele sostenitore di questo tipo di cucina e ora lo dimostrerà ancora una volta nella parte formale della sesta edizione del “Goût de France -Good France 2021”. Questo evento gastronomico mette in evidenza il patrimonio gastronomico francese a livello internazionale, sostenendo la transizione verso una gastronomia più sostenibile e responsabile. La partecipazione di Stassi è della massima importanza e sarà una buona occasione per celebrare la gastronomia che tanto lo ha ispirato, poiché sarà responsabile della cena gastronomica organizzata dall'Ambasciatore di Francia.
"Perché la gastronomia francese è così importante per te?"
Sono davvero cresciuto nella gastronomia francese. Ho iniziato a lavorare in Venezuela, ma in seguito direi che più che un'attrazione, è stata un'ossessione andare in Francia. La mia formazione è stata quella di lavorare con i francesi, sia in Venezuela che quando sono arrivato a Parigi. Sì, senza dubbio la mia base in cucina, i miei inizi, la mia spina dorsale è la cucina francese. Nonostante mio padre sia italiano, la mia cucina è totalmente francese. È come un pilastro.
- Diresti che ci sono punti in comune tra la gastronomia dominicana e quella francese?
Penso davvero che la cucina francese si trovi un po’ dappertutto. Fare una carne con salsa, è una cosa molto francese. Le creme, la lunga cottura come un bourguignon e come dire che nessun paese si è ispirato a fare un ripieno quando i francesi hanno fatto per anni le pernici ripiene. In altre parole, alla fine capisco che molte delle ricette sono già state create. Puoi creare tecniche, nuove trame e cose del genere, ma quegli inizi sono indimenticabili. Cioè gli insaccati, quando nascono? In questo momento c'è la moda degli insaccati di pesce. Ma quando nascono gli insaccati? Devi voltare le pagine e alla fine c'è una base, un ricordo e quello sta tornando.
—Sei lo chef responsabile della cena gastronomica organizzata dall'ambasciatore francese per il “Goût de France -Good France 2021”, cosa puoi dirci del tuo processo creativo durante la preparazione di quel menu?
Quello che faremo per cena è quello che faccio oggi, che è una cucina creativa dove le mie basi sono totalmente francesi. Mi attengo praticamente ai fondamenti della gastronomia francese, ma con prodotti locali e che spesso non si conoscono o che sono stati dimenticati. I processi creativi sono migliaia. Mi affido molto alle nuove tecniche, ma credo di non aver mai lasciato quelle della vecchia cucina, che è ancora molto marcata nella mia cucina. Cerco di gestirla in modo diverso per via delle tecniche, ma definirei la mia cucina attuale una cucina creativa, basata su una cucina antichissima e con prodotti locali.
—Questo evento cerca anche di promuovere una transizione verso una gastronomia più sostenibile, attualmente quanto sarebbe facile applicare questa transizione nella Repubblica Dominicana?
Questo è il futuro. Non è una questione se lo si sostiene o meno, è una questione di dove va a finire. Ogni giorno devi dargli maggiore supporto. Non usiamo carbone di legna, ma piuttosto la noce di cocco. Così funzionano le nostre griglie. Semplicemente, se non siamo sostenibili, arriverà una parte della nostra generazione che non potrà godere di ciò che abbiamo oggi, quindi non farlo per me è negarti una realtà.
—Perché è importante per l'industria gastronomica sostenere eventi come il “Goût de France -Good France 2021”?
Tutto quello che so contribuisce ancora al settore, eccomi. Il settore ha bisogno di molta più unione e noi abbiamo bisogno del vostro sostegno. Il Goût de France è un'attività che non viene svolta solo qui, ma in tutto il mondo e io sono stato coinvolto da quando è iniziato qui. Capisco che sia un'iniziativa interessante, ma soprattutto interessante è vedere come ogni giorno ci sia più supporto per attività diverse. Per me impari sempre. Ricordo che nel primo Goût de France che abbiamo fatto, l'antipasto era con delle crocchette di formaggio dove la ricetta era di Alain Ducasse. Quindi avere quell'approccio con un grande chef e farti guidare da lui con uno spuntino, per me è meraviglioso. Alla fine abbiamo ancora degli idoli come tutti e vi posso assicurare che l'80% degli chef nel mondo sa che Alain Ducasse ha fatto tendenza. Sono cose che ti riempiono soprattutto di soddisfazione personale.
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